Il piacere della tavola ben preparata e imbandita, intorno alla quale si ritrovano tutti i membri della famiglia, ogni sabato o in occasione delle principali festività, è una tradizione rimasta intatta nel tempo. Le diverse abitudini culinarie ebraiche utilizzano gli ingredienti delle cucine locali adattando le ricette alle norme ebraiche. La preparazione dei cibi infatti deve rispondere ad alcune regole molto ferree perché essi siano "kasher", cioè idonei, adatti. Si tratta spesso di ricette che utilizzano ingredienti poveri e di stagione.
La Torà, il Pentateuco, classifica gli animali permessi in gruppi e spiega anche come debbano essere macellati. La macellazione, in ebraico shechità, deve essere effettuata in modo che venga eliminato tutto il sangue. Tra i quadrupedi è consentito mangiare quelli che presentano lo zoccolo spaccato e l'unghia divisa, e siano ruminanti. Tra i ruminanti, però, vi sono delle esclusioni, come cammelli, dromedari e lama, che non hanno lo zoccolo diviso e hanno un apparato ruminante incompleto. Sono invece assolutamente vietati i non ruminanti, come i maiali e i cinghiali, gli ippopotami ed inoltre gli equini, i conigli e le lepri.
La Torà si occupa anche dei volatili riportando solo la lista di uccelli proibiti: in special modo tutti i rapaci. Tra i pesci sono permessi solo quelli che hanno pinne e squame, mentre sono proibiti molluschi e crostacei. Tra gli animali acquatici, sono vietati anche i mammiferi marini. Non possono essere mangiati infine i rettili, insieme a tutti gli animali che strisciano e brulicano.
Ma vi sono anche altre norme importanti che regolano la cucina: in particolare i cibi a base di carne devono rimanere separati da quelli contenenti latte. La netta divisione tra carne e latte è infatti alla base della cucina ebraica. Non solo non si possono mischiare i due diversi tipi di ingredienti durante la cottura, ma neanche a tavola: il pasto deve essere o a base di carne o di latte. Anche le pentole e le stoviglie usate per gli alimenti dell'uno o dell'altro genere debbono essere tenute separate.
Le limitazioni sugli alimenti sono interpretabili in vario modo e possono rappresentare tra l'altro una educazione alla non-violenza: secondo la tradizione, infatti, il motivo per cui il latte non va mescolato alla carne è che il primo è un alimento creato per dare la vita, mentre la seconda proviene da un animale morto.
Bibliografia Cucina e kasherut
- La mia cucina ebraico romanesca di Bruna Tedeschi (Logart press)
- Regole alimentari ebraiche di Riccardo Di Segni (ed. Lamed)
- La cucina ebraica tripolina di Linda Guetta Hassan (Gallucci editore)
- La cucina ebraica tripolina di Rossella Tammam Vaturi (Giuntina editore)
- Cucina etnica: cucina ebraica di Roberta Anau e Elena Lowenthal (Fabbri editore)
- La cucina ebraica romanesca in oltre 100 ricvette tradizionali di Giuliano Malizia (Tascabili economici Newton)
- Dal 1880 ad oggi – La cucina ebrqaica della mia famiglia di Donatella Limentanio Pavoncello (Carucci editore)
- La cucina di Sefarad Ricette ebraico orientali di Nanette Hayon Zippel (Proedi editore)
- L'ebraismo vien mangiando di Sandra Di Segni (Giuntina editore)
- La cucina nella tradizione ebraica di Giuliana Ascoli Vitali-Norsa. Ed. La Giuntina
- Buon appetito, Elia! di Elena Loewenthal Ed. Baldini Castoldi Dalai
- Viaggio illustrato nella tradizione ebraica: Tradizioni, precetti religiosi... di Claudio Aita Nardini editore
